[Gastronomia]

Naengmyeon 냉면

I naengmyeon (냉면 da 冷 freddo e 麵 spaghetti) sono un piatto tipico coreano composto da spaghetti sottili fatti a mano con farina/amido di grano saraceno (메밀, memil - 메밀 냉면) o con farina/amido di kudzu ( 칡, chilk - 칡 냉면), ma esiste anche una variante con alghe e tè verde.
Secondo i documenti del Dongguksesigi (동국세시기, 東國歲時記) i naengmyeon venivano preparati sin dai tempi della dinastia Joseon. Originariamente tipici della Corea del Nord (Pyeongyang; Hamhung), si sono poi diffusi in tutto il paese dopo la Guerra di Corea.
I Naengmyeon sono serviti in un’ampia ciotola di acciaio con un brodo freddo e denso, cetrioli alla julienne, fette di pera coreana e un uovo bollito oppure stracci di carne bollita, o anche entrambi. Aceto e salsa di senape piccante vengono spesso aggiunti prima della consumazione.
Secondo la tradizione, i lunghissimi spaghetti andrebbero mangiati senza essere tagliati, come simbolo di longevità e salute, ma nella maggior parte dei ristoranti, ormai, alle classiche bacchette e al cucchiaio vengono accostate sempre un paio di forbici.

Le due varietà principali dei naengmyeon sono i mul naengmyeon (물 냉면) e i bibim naengmyeon (비빔 냉면). I primi vengono serviti come zuppa fredda con gli spaghetti in brodo di carne di manzo, pollo oppure dongchimi (동치미, tipo dikimchi servito principalmente in inverno). La seconda varietà invece viene servita con una salsa piccante preparata con un impasto di peperoncino rosso (고추장 - gochujang) e mangiata mischiando il tutto; nel caso dei bibim naengmyeon accanto a questi viene servita una ciotola di brodo usata nei mul naengmyeon oppure ricavata dalla bollitura degli spaghetti stessi per attenuare l’effetto della salsa piccante.
I Mul naengmyeon originari di Pyongyang (평양냉면 - Pyongyang naengmyeon) sono prevalentemente fatti di grano saraceno e il brodo può essere di carne di manzo o di fagiano; viene inoltre usato brodo di dongchimi o una mistura di esso con fette di radicchio. Aceto, olio di senape e zucchero sono aggiunti a piacere prima della degustazione.
Una versione di bibim naengmyeon ha origine a Hamhung: hoe naengmyeon (회 냉면). Gli Hoe naengmyeon sono i più semplici bibim naengmyeon con l'aggiunta di pesce crudo, di solito razza. Viene mangiato con la salsa di gochujang e altri ingredienti mischiati. Aceto, zucchero e a volte olio di sesamo vengono aggiunti a seconda del proprio gusto prima della consumazione. Gli spaghetti degli Hamhung naengmyeon sono abitualmente preparati con amido di patata o patata dolce, e per questo risultano più gommosi rispetto a quelli dei Pyongyang naengmyeon.
Un'altra varietà di naengmyeon sono gli yeolmu naengmyeon (열무 냉면) che sono serviti con lo yeolmu kimchi (varietà di kimchi consumata in estate).
Per chi non ha molto tempo sono disponibili anche i naengmyeon istantanei, con il brodo già pronto compreso nella confezione, che è spesso accompagnata da un pacchetto trasparente di olio di senape.